今天會再吃伊比利豬，完全因為美旅組副總編輯林亦君的要求。之前她取得我的同意，將我隨手PO做菜的臉書貼文，整理成每週兩次的專欄。之後，就開始要求，嫌以前的貼文圖不夠或做菜過程不夠詳細。（隨手PO文幹嘛那麼詳細？）
但我一向是乖小孩，既然常常要求別人，自己被要求，也只能照做。所以，我把今天的伊比利豬排加上之前的貼文整理成完整版，方便美旅組轉成專欄（多貼心啊）。做法及備料就以今天為主，照片通用，過去的做菜心情還是保留下來。
烤伊比利豬排，透露一個祕方，浸牛奶。
豬排解凍後，置盤內，徐徐注入鮮奶，蓋住面（約一杯的量）。這是從外面偷學的。之前在國賓飯店ACUT吃飯，伊比利豬鮮嫩多汁，問經理怎麼做的？他說，台灣的噶瑪蘭豬是約克夏種，和伊比利豬一樣，豬味很淡。
所以，國賓的做法，是先熟成一個星期，也因為瘦肉的比例高，烹調前再浸泡起碼半天以上的牛奶，這樣保證肉嫩味鮮。熟成不好做，浸牛奶絕對可以學到。效果也真如他所言，肉嫩味鮮。
烤豬排的做法其實也不複雜，將肉排從牛奶盤取出，擦乾。豬要吃全熟的，擦乾後靜置、撒鹽、黑胡椒粒。熱平底鍋，將側面先入1分鐘（因側面有肥油先入鍋取油），再將已撒鹽部分，下煎鍋2分鐘，另一面撒鹽和胡椒，時間剛好，翻面已金黃，俟2分鐘後另一面轉金黃，將豬排從鍋中取出，放入200度上火烤箱烤架上滴油（不是連同平底鍋進烤箱），約10分鐘（時間依厚度而定，我的伊比利豬是3公分厚）。
等時間差不多開烤箱門，用筷子戳入無抵抗，拔出來看無血水冒出，沾唇溫度溫和、不會燙嘴，即可取出裝盤。（筷子沾唇燙嘴表示過熟，冷表示未熟透，肉的嫩度完全取決於沾唇的剎那感覺，一定要用下唇，那裡最敏感。新手很容易燙到，這也是必要的代價）。
取出後切記要靜置在隔空的鐵盤上，這個過程讓熱度由外而內，使您切豬排時，肉色粉紅又不會溢出血水，非常重要。約5分鐘後就可以裝盤。
不過，今天的豬排側邊不肥，所以我用了一點油入鍋，煎伊比利豬的順序也由側側平平，改成平平側側，隨機應變，皆可。
另，進烤箱前，可在豬排上滴一滴蜂蜜，一滴就好（有的餐廳如JOYCE EAST是置冰糖在豬排上入烤箱，烤出來豬排上面有薄薄一層焦糖脆片），端視您的喜好，也可試試。
烤伊比利豬排
材料：3公分厚伊比利豬排4片、無花果4顆、生菜（今天用奶油白菜、火焰萵苣、芝麻葉）、牛奶、蜂蜜、義大利50年陳年紅酒醋。
Step1：伊比利豬排解凍，浸泡鮮奶，放冷藏半天。
Step2：取出伊比利豬排，擦乾，將鹽及黑胡椒粒抹上伊比利豬排單面，靜置。烤箱預熱，設定上火攝氏200度。熱平底鍋，不放油。
Step3：先將有油的側面，入熱鍋煎1分鐘取油，再將已撒鹽的那面接觸鍋面，此時在另一面撒鹽與黑胡椒。煎2分鐘，換面，再2分鐘，在上面滴一滴蜂蜜。此面向上入烤箱。
Step4：入烤箱以攝氏200度烤10分鐘左右。
Step5：將生菜先行擺盤，在旁邊滴幾滴紅酒醋。沙拉及肉的醬汁全靠這醋。
Step6：取出烤好的伊比利豬排，靜置5分鐘。
Step7：擺盤上桌，切一片，看到粉紅色的肉質，滿意。
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
June 27, 2020 at 05:20AM
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【裴社長廚房手記29】烤伊比利豬排 ACUT祕方成就的肉嫩味鮮 - 鏡週刊
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