このコロナ禍により、多くの飲食店がテイクアウトを始める一方、“自宅料理”の参考にと、レシピを公開する有名店が現れるようになりました。
今回ためしてみたのは、有名洋食店『つばめグリル』のハンバーグレシピです。
Instagramに公開されたのは、つばめグリル・総料理長が教えるという「ハンバーグのコツ」！
写真やムービーでわかりやすく紹介されているハンバーグ、筆者も実際に試してみました。
丸々としたハンバーグ4個分のレシピ
まずはハンバーグ本体の材料から。
＜ハンバーグパテ 分量＞
合い挽き肉：450g
玉ねぎ：100g
塩：6g
コショウ：少々〜4g
たまご：1個
パン粉：30g
ちなみに今回、玉ねぎは生のまま。
これについて、つばめグリル・Instagramアカウントでは
「炒めれば甘味が出るし、炒め無ければ食感や肉の味が出やすいので、色々試して頂けたら」と述べています。
あと、コメント欄では「黒胡椒少々」となっていますが、画像では「コショウ4g」となっています。
4gキッチリ測ると「えっ！ こんなに入るの？」という量なので、コショウの種類によってはかなりスパイシーに仕上がります。個々の好み、あるいはお子さんのいる家庭なんかではコショウ少な目でいいかもしれません。
こちらは、ハンバーグソースです。
＜ハンバーグソース 分量＞
赤ワイン：90?
中濃ソース：90?
ケチャップ：90g
バター：20g
醤油：10?
上記の分量だと、しっかりたっぷり出来上がるので、全て半量でもなんとかなりそうでした。
ひき肉を冷やしながらこねる理由とは？
では、つばめグリルのハンバーグの手順、見ていきましょう。
＜手順一覧＞
(1)ボウルにパテと塩を入れよく混ぜ合わせる。
(2)混ぜたパテに胡椒、玉子、玉ねぎを加え更に混ぜる。
(3)最後にパン粉を加え混ぜ合わせる。
(4)パテを叩いて空気を分散させる。
(5)小判型に成形をする。
こうして見てみると、意外と普通。あれれー？ って思うかもしれません。
ただし、細部に神が宿るのがプロの仕事。「おいしいハンバーグのポイント」について料理長がまとめていますので見てみましょう。
☆つばめグリルの杉本総料理長より美味しいハンバーグのポイント☆
(1) パテはよく冷やした上合わせる際2重氷し、温度を上げないようにする。
(2) 最初にお肉と塩のみで糸が引くまで混ぜ合わせる。
(3) 手に油をつけて成型すると手につかずやりやすい。
この時伸ばし過ぎない様注意。(型崩れさせない為)
(4) 真ん中をくぼませる。(火の通りを均一にする為)
特に重要なのが、(1)と(2)。お肉のタンパク質は、塩と一緒にこねられることにより弾力のある成分に変質するのです。ただ、この成分が熱には弱いため、冷えた状態をキープしながらこねることがポイントとなってきます。
料理長の教えに従って、氷で冷やしながらこねていきます。今回は手の熱が加わらないようにすりこぎ棒を使ってみました。
手よりもこねづらいので、かなり疲れますが！
お肉に粘りが出た状態で、はじめて他の具材を入れていきましょう。
ハンバーグソースは焼く前に用意。今回は、バターとしょう油以外の材料をフライパンで温めはじめましたが、先に赤ワインだけ煮詰めてアルコールを飛ばした方が効率的かもしれません。
10分ほど煮詰めると、甘みと旨味たっぷりのソースが出来上がりです。
付け合わせの野菜がある場合はこのタイミングでレンチンして、アルミホイルもスタンバイしておきましょう。
やっと焼きです
さあ、パテを焼いていきましょう。4等分して、薄く油を引いたフライパンに並べていきます。火の通りが均一になるように中央をくぼませることを忘れないよう。今回は鉄のフライパンですがテフロンだったら油をひかなくてもいいかもしれないです。
火はずっと弱火。必ずフタをして最初は4分半待ちましょう。
作例写真のような焼き色が目標です。
パテを返したら、再びフタをして今度は3分半です。
竹串を挿して、中から濁りのない透明な肉汁があふれてきたら準備OK！
アルミホイルを少し長め（50?くらい？）に出して、付け合わせ野菜、パテ、ソースを準備して包んでいきましょう。包む際のアルミホイルの折り目は3回。角もきちんと折ることを忘れずに。
包んだハンバーグを再びフライパンに乗せて加熱しましょう。この、蒸す工程でハンバーグがふんわりと仕上がります。
アルミホイルがキッチリ包まれていれば、蒸気でホイルが膨らんでくるはずです。
膨らみきったら、ホイルが膨らんでいる状態で竹串で穴を開けます。（穴を開けずに火から下ろすとしぼんでいきますよ！）
お皿に盛りつけて完成です！ やっばい。美味そう！！
材料も工程も、奇抜な部分があるというわけではありません。しかし、忘れてはいけない基本的なポイントを押さえることで、お店のクオリティに近づけられることが出来るのだと思います。
総料理長の教えを元に、家のハンバーグ、ぜひグレードアップしてみてください。
つばめグリルのInstagramには、他にもおうち向けレシピが公開されています。
■つばめグリル Instagram（公式）
https://www.instagram.com/tsubamegrill/
※一部画像はつばめグリル Instagramより引用
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May 02, 2020 at 04:30AM
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