＜ただ今こうじ中ふたたび（4）＞
塩こうじもそうでしたが、タマネギこうじにも含まれているこうじ菌にプロテアーゼという酵素があります。プロテアーゼは肉のタンパク質を分解してくれる働きがあります。だから、発酵調味料を利用すると、肉がやわらかく、しっとりとするのですね。
このほか肉をやわらかく仕上げるための下ごしらえの方法としては、マイタケなどのキノコ類、キウイなどのフルーツ類、はちみつなどを入れた漬け汁に肉を漬けるというものがあります。これらの方法は、みなプロテアーゼを利用するものです。
またタンドリーチキンを作る時に入れるヨーグルトもこうじと同じ発酵食品。もちろん、ヨーグルトにもプロテアーゼは含まれています。しかし、プロテアーゼの力は、ヨーグルトよりもこうじ菌の方が上回っているとか。こうじ菌の力はかなりなもののようですね。
手軽にタマネギこうじの魅力が味わえるのは、何といってもこのグリル焼きです。手羽先肉がしっとりとやわらかく仕上がりますよ。
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著書「『バーミキュラ』で作りおき」で知られる料理研究家の石川智佳子さんと成蹊大学教授の挾本（はさもと）佳代さんが、季節やイベントに沿ったレシピをテーマごとに紹介します。日刊スポーツ東京本社版紙面で「賢いレシピ」として掲載。
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